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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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あらためて分かった事

北村牛肉店さんから購入していた卵を、箱単位で販売元から購入するようになって3か月が経過しました。
思っていたよりもアルモリックで使う卵が多いことを再認識しました。1箱に150個の卵が入っています。

お菓子を作っている人は「卵は常温を使用」という言葉に遭遇することが多いと思います。わかってはいたのですが、今までは習慣で買ってきたら冷蔵庫で保管することになっていたのでクレープの生地を作る時は冷えた卵を使用していました。

卵を箱で買うようになって、冷蔵庫に全部は入りきらないこともあり常温で一部保管するようになりました。
クレープの生地を作るのに8個の卵を使うのですが、これを常温で保存のものにすると仕上がりがまったく違います。

「今までなにやっていたんだよ」と言われる案件ではありますが、仕上がりがとても滑らかです。バターの乳化が全然違います。仕上げに出来た生地を網でこすのですが、バターの粒が網にのこりません。

お菓子づくりにつかう卵は常温のものを使うのは基本でありますが絶対です。お菓子づくりの本には冷えた卵を使った場合の欠点を明確に書いて欲しかったです。


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【 2024/03/31 (Sun) 】 未分類 | TB(0) | CM(0)