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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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「生クリーム」の純生の意味は

生クリームは取り扱いを丁寧にしなければならない素材です。

低い温度で、振動を与えないように保管します。乳脂肪の濃度が高いので条件が悪いとすぐに分離してしまいます。
分離とはバターが出来てしまうことを言います。
生クリームのパックをシャカシャカとシェークしているとバターが作れます。

そんな神経質な生クリームなので、取り扱いしやすいように植物油脂を加えた製品があります。
ホイップクリームを作っても分離しにくく、しかもダレにくいです。
でも、いいことがあればいっしょに悪いことがあるもので植物油脂が入ると口どけが悪くなります。

生クリームのパックに書いてある「純生」は植物油脂が入っていないという意味です。
口どけのよいホイップクリームを作ることが出来ます。

生クリーム
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【 2012/03/04 (Sun) 】 クレープ | TB(0) | CM(4)
なるほど…
純正って、植物油が入ってないって事だったんですね。
だから、高い生クリームを使うと早く出来るんですね(^^)

それから…カヌレは何で3月で終了予定なんですか…( ; ; )
【 2012/03/05 】 編集
Re: なるほど…
るう様
コメントありがとうございます。
「純生」のクリームはバターになりやすいので氷で冷やしながらホイップしていきます。
冷やしながらホイップすると、ゆっくりと空気と乳脂肪が混ざっていきます。
だからベストのタイミングを見極めやすくなります。つまりホイップのやりすぎを防止でします。


お問い合わせのカヌレの製造期間の件ですが、気温に関係しています。

空気は気温が高くなるほど空気中の水分を多く蓄えられるようになります。暖かいとはく息が白くならないのがその証拠です。
だから、暖かくなると空気が湿っぽくなるんです。カヌレは表面のパリパリが命なので空気中の水分を吸うとフニャフニャになってしまいます。
カヌレの表面のパリパリを要求しなければ一年中作ることは可能なのですが、それでは納得のいく商品をお客様に提供することはできません。

そんなわけで3月いっぱいでカヌレは製造を中止します。製造の再開は10月を予定しています。
こんな説明でよろしいですか?
【 2012/03/05 】 編集
ありがとうございます
生クリームの扱い方、とてもよくわかりました。

そして、カヌレの件…気候で左右されるデリケートなお菓子だったんですね。
確かに外側は、パリパリで中もっちりが最高に美味しいですもんね。

お菓子だけでなく、いつもいろんな情報とても、楽しく拝見させて頂いてま~す。
【 2012/03/06 】 編集
Re: ありがとうございます
毎年3月いっぱいでカヌレとコンフィズリーの製造を中止して、4月からはアイスクリームの製造に専念するパターンです。
【 2012/03/06 】 編集
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