アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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5%の水

コルドンブルーの先生が言っていたことはこれだったのかと思いました。
教わってから12年も経過して納得しました。


このところ「パルミエ」が人気でパイ生地を頻繁(ひんぱん)に作っています。
夏にパイ生地を作ることは少ないのですが麺棒で生地を伸ばすときにどうも柔らかいように思えるのです。
作業温度が高いからなのかと思っていましたがそうではなさそうです。
考えた結果、冬にくらべ粉に含まれている水分が多いのが原因じゃないかと判断しました。

たしかにコルドンブルーの先生は「生地にいれる水は一度に全部入れずに最後に調整する」とおっしゃっておりました。
当時は好みの生地の固さなどわからなかったので、理解できていなかったのですね。


今日は水を5%減らして仕込みました。
結果、自分好みの固さのパイ生地になり作業がとてもやりやすかったです。
お菓子作りは奥が深いですねぇ。

8月25日IMG_0062
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【 2016/08/25 (Thu) 】 未分類 | TB(0) | CM(0)
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