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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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アイスクリームと卵黄の関係

アイスクリームには卵黄をつかいます。
なぜならアイスクリームは乳脂肪分が高いから。

なんで乳脂肪分が高いと卵黄をつかうのか?
それは卵黄のレシチンがもつ乳化力でアイスクリームを滑らかに仕上げたいから。

乳化とは本来は交じり合わない水と油との関係を取り持つこと。
アイスクリームは材料を冷やしながら混ぜ合わせて固める製造工程があるので乳化させないとザラついた舌触りのものが出来上がります。
ザラつきのあるアイスクリームは凍った牛乳にバターが混ざったような状態です。


今日作った「チョコレートのアイスクリーム」はバニラのアイスクリームに比べるとつかう卵黄の量が多いです。
それは乳脂肪意外にもチョコレートのカカオバターが材料に含まれているからです。
カカオバターを乳化させるぶんの卵黄が必要なのです。

滑らかな口解けのアイスクリームを作るには卵黄は欠かせません。

12月18日Durvf0WV4AA8mvJ


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【 2018/12/18 (Tue) 】 未分類 | TB(0) | CM(0)
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