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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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ホイップクリームについて

Twitterに書いたら反響があったので同じ内容をもう一度書きます。
「もう読んだよ」という人はスルーして下さい。



アルモリックの生クリームは植物油脂は入っていません。
それは必要ないからです。

では、何で生クリームに植物油脂を入れるのでしょうか?
それは保形性を向上させるためです。

早朝に作ったケーキの上のホイップクリームが夕方まで形が変わらないというのは普通だったらありえない事なんです。
普通なら数時間経過したら、ホイップした生クリームは離水してペチャとした形になります。

しかし植物油脂が入った生クリームは保形性が向上するので夕方までホイップクリームの形は崩れません。

ならば「植物油脂が入った生クリームでいいじゃないか」と思われるでしょうが、そうではないのです。
植物油脂は見た目は良くなるのですが味は悪くなります。

7月17日D_ab9ZRUEAA_5uC

言い換えれば味を落として見た目をよくするんです。
まあ、見た目も味のうち何て言いますから微妙なとこではあります。


理想のホイップクリームはどんなクリームなんでしょう?

私は口に含むとシュッと溶けていくクリームだと思います。

でも、植物油脂が入ると口溶けがとても悪くなります。
私は理想に遠くなるので味が悪くなったんだと思います。


7月17日D_fyNDuU0AAPMA0


アルモリックの場合、注文を受けてから生クリームをホイップして販売しています。
ホイップクリームが完成したらすぐにお皿の上にのってお客様に運ばれていきます。

だから保形性を気にする必要がまったくありません。

保形性を考えなくていいなら、純粋な生クリームがベストです。
あえて味が悪くなる植物油脂はいらないのです。



その昔は保形性が必要な場合はバタークリームをつかいました。
名前の通りバターを材料とするクリームです。

私はバタークリームがけっこう好きなんですが最近はめったにお目にかかりません。
材料のバターが高価なので流行らないみたいです。
ダックワーズでバタークリームをサンドすると最高です。


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【 2019/07/17 (Wed) 】 未分類 | TB(0) | CM(0)
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