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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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手折りのパイ生地でなければダメな理由

パルミエはパイ生地にグラニュー糖を折り込んだ生地で作るお菓子。

市販のパイシートはそのまま使うと最適な使用になっています。
パイ生地は層になってふくらんで焼けるのが特徴の生地。
この層がとても需要で、サクサクの食感を作ります。


パイはパティシエの好みによりますが理想的な層の数があります。
それはよくいうパイを折ることで生まれます。

小麦粉の生地にバターを挟んだものを伸ばしては折って、また伸ばす。
この繰り返しで層を作るのです。


だから市販のパイシートにグラニュー糖を折り込んで生地を作ると層が多すぎるのです。
これがパルミエは手折りのパイ生地でなければダメな理由。


やった事はありませんがパイ生地を何回も折っていくとクッキーの甘くないクッキーの生地のようなものができるはずです。
逆に折る回数が少ないとクロワッサンのような食べるとホロホロとくずれるような食感になります。

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【 2020/11/06 (Fri) 】 未分類 | TB(0) | CM(0)
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