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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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「リンゴのケーキ」作り方 パート2

「リンゴのケーキ」の作り方の2回目です。

今回はキャトルキャールの生地を作ります。

室温にもどしておいたバター100gをホイッパー(泡だて器)で混ぜて柔らかくします。
空気を含ませる必要はありませんよ。

ボールの底を触ってみて冷たかったらガスコンロなどで数秒過熱して混ぜます。
クリーム状のバターを25℃くらいにします。

これにふるいにかけた粉砂糖とバニラビーンズ(茶さじに一杯くらい)と塩を一つまみを入れます。
*ふるいはザルや網で代用できます。

ホイッパーでよく混ぜてなめらかな状態にします。-A

次に溶き卵を用意します。
卵をボールに割ってフォークで溶きます。
卵が室温になっていない場合はバター同様に25℃くらいまで温度を上げます。
溶き卵の温度が低いとバターをあわせたときに分離します。

溶き卵


溶き卵をバター(-A)と合わせて乳化させます。
バターと水は本来まじり合わないのですが卵黄に含まれるレシチンでまじりあうことができます。
まずは少量の溶き卵を入れてホイッパーで混ぜて完全に乳化させてください。
マヨネーズのように艶(つや)がある状態になれば乳化しています。

残りの溶き卵を3回に分けてバターを合わせます。
一回ずつしっかり乳化させてください。(

乳化


ホイッパーをゴムベラに持ち替えます。
牛乳20グラムを()に入れます。
ゴムベラで軽く混ぜます。

小麦粉100gとベーキングパウダー5グラムをあわせてふるいにかけます。
)にいれてゴムベラで切るように混ぜます。
粉っぽくなくなったらOK。
必要以上に混ぜると出来上がりの食感が悪くなります。

粉を混ぜる

キャトルキャールを作るときに注意するのは材料の温度管理。
これさえ守れば失敗することはまずないと思います。
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【 2012/10/29 (Mon) 】 お菓子 | TB(0) | CM(0)
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