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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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パイ菓子の作り方 パート2

パイ生地はデトランプとよばれる小麦粉を水で練ったものでパターを包む生地です。

今回はそのデトランプの作り方を説明します。
水200gは冷たいものを使ってください。
理由は小麦粉からグルテンが発生するのを防止するためです。

グルテンは小麦粉と水を合わせて練ると出てくる粘りの成分です。
うどんを作る場合でしたら「こし」がでてむしろ歓迎されるのですがパイ生地を作るときは必要ありません。
グルテンが発生すると生地を伸ばしにくくなります。

デトランプの材料

中力粉 400g
水   200g
バター  40g
塩     8g
酢     4g


中力粉を大きめのボウルにふるいます。
中央部にくぼみを作って塩と酢を入れます。

くぼ地に塩と酢


水200gの半分を入れて手でペースト状にします。
後で加える溶かしバターと混ざりやすいようにおなじくらいの硬さにします。

ペースト状に


バター40gを湯煎で溶かしバターにします。
ペースト状になった小麦粉と混ぜ合わせます。

バター投入

さらに中央部から外側に混ぜていきます。
グルテンが発生しないように絶対にこねてはいけません。
指先で生地をころがすような感じで混ぜてください。

さらに混ぜる

水の残りをほんの少し(10グラム程度)残して加えさらに全体を混ぜていきます。
ほんの少し残すのは調整用です。
ほどんどの場合、全部(200g)使うのですが保険で少しだけ残しておくのです。

全体を混ぜ合わせるとちょうど生パン粉のような感じになります。
生地のまとまりが悪いと感じたら残りの水も投入します。

パン粉みたい


大理石板の上にボールの中の生地を出してカードで切るようにしてまとめていきます。
これも手で練りこんでグルテンが発生するのを防止するためです。

カードでまとめる


こんな感じにまとめます。

だいたいまとまった



丸めます。
どうしてもここで生地を練ってしまう事になるのですが気にしないで、、、

丸める


ナイフで十字に切れ目をいれてます。
これも生地のこしを切るためです。

デトランプはこれで完成です。
ラップで包んで冷蔵庫に保管します。

ナイフでカット

すぐにデトランプを使うことは出来ません。
グルテンが発生しないようにはしていますがそれなりに「こし」があります。
冷蔵庫で4時間以上は寝かしてください。
その間に「こし」がなくなります。

次回に続きます。
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【 2012/12/06 (Thu) 】 お菓子 | TB(0) | CM(0)
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