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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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パイ菓子の作り方 パート4

いよいよ生地を伸ばします。
三つ折2回を2セットおこないます。
今回は砂糖折込生地に仕上げるので三つ折は合計4回でやめます。

通常のパイ生地ならば三つ折は3セット=合計6回です。



生地をよく冷やして冷蔵庫から出したらすぐに作業に入ります。

バターをたたいて柔らかくしたように、生地を麺棒でたたいて柔らかくします。
このとき台と麺棒はたたいたときに平行になるようにしてください。
生地を均等の厚さに伸ばすためです。

作業台に打ち粉をふってください。

麺棒でたたく

麺棒でたたいて伸ばした状態です。
この時点では凸凹していますが問題ありません。
写真では長さは30センチくらいですが、好みの長さで大丈夫です。

麺棒でのばす


今度はたたかずに麺棒で伸ばします。
できるだけ長方形になるようにします。
厚さも均等になるようにします。

写真の生地の長さは60cmくらいです。

生地が作業台に張り付かないように適当に打ち粉をふってください。

伸ばした

どうしても生地の中に空気が入ります。
見つけたらナイフなどで穴をあけて空気を抜いてください。
穴は指でつまんで塞いでおきます。

空気がはいったら抜く

生地についている打ち粉をブラシで払います。
打ち粉は仕上がりに悪影響があるので折りこまないようにしたいのです。

では三つ折にしていきます。
ちょうど布団をたたむように折ります。
下の写真の上の部分を手前に折ればOK。
一回目が終わりです。

折る



隙間がでないように生地をピッチリと折ります。
できるだけ長方形になるように手で修正してください。

三つ折を横から見るとこんな感じです。

三つ折


三つ折の2回目です。
生地を一回目に伸ばした同じ向きで伸ばすとグルテンが発生しているのでよく伸びません。
だから90度生地を回して一回目とは違う方向に伸ばしていきます。

たたんである位置がずれないように中央部を麺棒で×に押さえておきます。
下の写真の状態で上下に伸ばしていけばOKです。

十字に押さえる


あとは1回目と同じように60cmくらいまで伸ばして三つ折にします。
これで1セットが終わりです。
2セット目にそなえて生地にラップをして冷蔵庫で保管します。

2セット目に入る前に、最低でも1時間は寝かしてください。
グルテンの「腰」が切れるので伸ばしやすくなります。

折りたたみ後


アップルパイなどのお菓子や料理につかうパイ生地にするには三つ折を2回を3セットおこないます。
三つ折を合計6回くらいが焼いたときの層の状態とふくらみがベストです。


続きはまた明日。。。
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【 2012/12/08 (Sat) 】 お菓子 | TB(0) | CM(0)
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