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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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パイ菓子の作り方 パート5

「パイの作り方」は今日が最終回です。

砂糖を打ち粉の代わりに使ってパイを折ります。
2セット(4回)三つ折にした生地をよく冷やしてから始めてください。

砂糖折込のパイ生地なのでグラニュー糖を作業台にふります。
生地をのせて上面にもグラニュー糖をふります。

グラニュー糖はたっぷりと

麺棒でかるくたたいて柔らかくします。
生地を均等な厚さで長方形にしていきます。

麺棒でたたく

麺棒で伸ばします。
長さは60cmくらいまで。。。

麺棒で伸ばす

三つ折にしたら麺棒で×に押さえます。
打ち粉の代わりにグラニュー糖を使っているのでずれやすいです。
だから真上からしっかりと押さえます。

シッカリと押さえる

もう一度一回目とは違う方向に生地をのばして三つ折にします。
ラップで包んで冷蔵庫で1時間ほど寝かします。

砂糖いりの三つ折


三つ折を2セット(4回)して砂糖をおりこんで三つ折を1セット(2回)した生地を台にのせて伸ばします。
このときもグラニュー糖を打ち粉の代わりに使います。
伸ばすときは出来るだけ均等な厚さで長方形に伸ばします。
だいたい30センチ×50センチくらいを目標にしてください。

伸ばし方でお菓子の仕上がりが違ってきます。
厚めに伸ばせば生地が膨らみ、逆に薄いと膨らみません。
最初はあまり頑張らずに厚めに伸ばすほうがいいと思います。

伸ばした


「パルミエ」の形を作ります。
イメージは具のはいっていない海苔巻きを巻く感じです。

少しもったいない気分がするかもしれませんが内側にくる部分を真直ぐにカットします。
生地を伸ばすときに面が曲がっているとロスが増えます。
でもこの部分がまっすぐでないとキチンと巻くことができないのでしかたがありません。

カット

左右同じ形になるように巻いていきます。

丸める 


中央を曲げてたたみます。
上から麺棒でかるく押さえたら冷凍庫で10分ほど冷却します。
生地を硬くしてからカットしないと断面で層がつぶれてしまいます。

丸めた


冷凍庫で硬くしすぎるとカットするときに割れるので注意してください。
カットしてわれるようでしたら冷蔵庫に10分程度保管するとよいでしょう。

約10ミリの厚さにカットします。

シルパットにのせる


シルパットにのせて190℃で焼きます。
パイ生地は焼くと膨らむのですきまを多くとって並べてください。

シルパットがない場合はベーキングシートを使ってください。
テフロン加工の天板があれば理想的です。

表面に焼き色がついたらひっくり返します。

表が焼けたら


火傷しないように注意して作業します。
ここでもカード(コルヌ)が活躍します。

裏に返したら190℃のオーブンで焼きます。

ひっくり返す


好みの焼き色が付いたら表にかえして網の上にだして冷まします。
左右対称の形になっていれば理想的です。

完成

これでパルミエの完成です。
サクサクした食感が美味しいお菓子です。
湿気ないような容器に保管してください。
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【 2012/12/09 (Sun) 】 食べ物 | TB(0) | CM(0)
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