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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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アイスクリーム作りのコツ

アイスクリームは乳固形分15%以上、乳脂肪8%以上と規格がきまっています。
この乳脂肪が風味や味をよくするのですが、製造工程に複雑さを要求します。
当然、冷やして固めるのですがたいていのアイスクリームフリーザーは容器を冷やした中に材料をいれて攪拌しながら固めていきます。攪拌は空気を適度に混ぜ込む役割があります。

問題はこのときストレスがかかると乳脂肪分がバターに変化することです。牛乳に溶け込んでいる脂肪分が固形(バター)になると食べたときに口の中に残って食感が悪くなります。
だから、ストレスがかかる前に冷却して固める作業を終了します。冷却しすぎるとアイスクリームが硬くなり、それを攪拌するとバターが発生するからです。
しかし、冷却が足りないとそれも品質を低下させます。アイスクリームがやわらかく口の中で滑らかに溶けるのは、空気が適度に混ざっているからです。冷却が不足すると液体に近いわけですから空気があまり入っていない、それを冷凍庫で保管するとガチガチに固まってしまいます。

つまり、アイスクリーム作りのコツはどこまでアイスクリームを固めるかを見極めることです。
具体的に言えば、冷却時間を暑い季節は時間は長く、寒い季節は短めといったところです。



フリーザー
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【 2011/12/06 (Tue) 】 アイスクリーム | TB(0) | CM(0)
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