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アルモリックのブログ  

鎌倉クレープリー・アルモリックの出来事を報告します。
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チョコレートのアイスクリームは一工夫しないといけません

アイスクリームの品質を判断するひとつの材料として「口どけが良いか?」があります。
滑らかに、口の中で溶けていくアイスクリーム。作る人はみんなこれを目指していると思います。

厳格な規格があるので、アイスクリームは乳脂肪が多く含まれています。
乳脂肪は文字通り脂肪なので、水に混ざりにくい性質の物です。油断するとすぐに分離してバターになります。
アイスクリームを食べると口の中が冷たくなるので、乳脂肪が固まったバターはいつまでも口の中で溶けないのです。

そこで多くのアイスクリームには乳化剤が入ります。
乳化剤とは油と水をなじませるために加える物です。化学的に合成された添加物もありますが、高品質なアイスクリームの場合は卵の黄身=卵黄をよく使います。
卵黄は乳脂肪を乳化させるだけではなく、風味をつける役割もあります。だから多くのパティシエは卵黄を乳化剤として使います。
もちろんクレープリー・アルモリックでも化学的に合成された添加物は使いません。卵黄を使ってます。

チョコレート風味のアイスクリームはさらに口どけを悪くする原因が増えます。
それはチョコレート自体が固まることです。
当たり前のことのですが、チョコレートは室温でも固形です。アイスクリームは低温なのでもっと固まることになります。

だからチョコレートのアイスクリームは、他のアイスクリームにくらべ卵黄を増やします。
そして冷却する前のアイスクリームに、チョコレートをしっかりと乳化するまで混ぜ合わせる必要があります。


カカオマス
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【 2011/12/09 (Fri) 】 アイスクリーム | TB(0) | CM(0)
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